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ヒトトヒトサラ

あの店のヒトサラ。
ヒトサラをつくったヒト。
ヒトを支えるヒトビト。
食にまつわるドラマを伝える、味の楽園探訪紀。

ヒトトヒトサラ48 / TEXT+PHOTO:嗜好品LAB ILLUST:山口洋佑 2017.2.28 【ヒトトヒトサラと道府県:小樽(後編)】寒いから旨い! 旨いけど寒い!冬の小樽を飲み尽くす、よだれも凍る強行軍

9軒目:小樽市色内「OSA WINERY」

 リタファームにて買い込んだボトルをバッグに寝かせ……しかしそうなると「このおあずけ状態はなんだ!」となるのが酒飲みの性。というわけで、取材班は小樽へと帰還。本日2軒目のワイナリー訪問へ。
 石造倉庫群の立ち並ぶ色内の街に居を構える「OSA WINERY(オサワイナリー)」は、まだ2年目の若手醸造所ながら、「食事とともに楽しむワイン」というコンセプトを掲げ、熱い注目を集めている。それもそのはず、ここは「博多ほたる」や「焼肉 龍王館」など数々の福岡グルメを束ねる「O・B・U Company」による新たな挑戦の場所でもあるのだ。代表の長直樹さんに聞きました。

長直樹さん

 僕が地元の福岡から小樽に引越してきたのは3年ほど前のことです。僕はとにかくワインが大好きで、インポーターをやっていたこともありますし、実は妻もソムリエなんですが、いつか自分なりのワインをつくってみたいという希望を実現するために、この土地を選んだんです。それまでには全国100箇所以上は葡萄を探して廻りましたが、果肉がゆっくりと熟していくこの気候であったり、ワインに適した温度管理ができるということは大きな魅力でしたね。なおかつ北海道は食文化のレベルも高いですし、港気質もあれば異文化への理解もあって、すごく居心地がいいんです。僕の周りにも、福岡や東京のような都市で培った自分なりの考え方というのをこの土地に持ち帰ることで、自分なりの新しいことを始めるという人がすごく多いんですよ。

 長さんの語る「自分なりのワイン」には、ある明確なヴィジョンがあった。

 それは「香りのいいワイン」ということです。人が幸せになる瞬間って、美味しいものを食べたときというのもあるんですけど、さらにそこを突き詰めていくと、それは「いい香りに触れたとき」のことでもあると思うんですね。自分はワインBARで向き合うヴィンテージの美味しさも知っているつもりですが、ああいったワインを家庭の食卓で味わえる人というのはごく限られた人たちですよね。僕らは作り手としてはまだ若いということもあって、あくまで「デイリーに体験できる幸せ」という部分に注目しているんです。
 たとえば大手メーカーさんが出している1000円以下のワインを設計されている人というのは、ワイン単体の味というよりも、家庭の食事をそこに合わせてみて、邪魔にならないもの、幅広く合うもの、という基準で味を探していくんですね。僕らもその部分は同じで、試作したものを地元のお寿司屋さんや天婦羅屋さんに持ち込ませてもらって、コースの最初から最後まで、それこそ刺身から山の幸までに合うものをめざして醸造しています。それまで順調に進んでいた食事が「黒豆」でつまづいてしまった、なんてこともありましたね(笑)。

 そこで聞いてみたかったのが、某国民的グルメ漫画やモノの本などでも幾度となく語られてきた「生牡蠣に白ワインは合わない論争」のこと。

 確かに「生牡蠣とシャブリ」というのは話題に上がりますよね(笑)。でも、最終的にはワインのニュアンスと牡蠣の料理法だと思うんです。生牡蠣であればフランスのロワール地方のワインは合うと思いますし、牡蠣だって、ポン酢やレモンでひと手間を加えてあげることで、ずっと食べ合わせはよくなる。大事なのはワインと食事とを「歩み寄らせてあげること」だと思います。
 そういう意味ではここは小規模のワイナリーですし、こうしたテイスティングBARを併設することで、お客さまに直接飲み方を説明させていただけるというのが強みですね。ワインの味というのはなかなか伝えにくいもので、ソムリエの言葉というのも一般的には難しい。この店で禁止なのはタバコとウンチクですから(笑)、ゆっくりと好みのものを見つけていただきたいと思います。

 この日の「テイスティング・セット」はOSA WINERYのファーストリリースである「O(オー)」シリーズから、「O~デラ・ボッサ」と「O~デラ・カーサ」、そしてシャルドネやピノノワール、ミュラートゥルガウなど7種の葡萄を混醸した「I(アイ)」、スパークリングの「ocean 2016」の4本。
 その味は、香り、酸のバランス、どこをとってみても、家族の団欒の万能選手。確かに日々の食事を見据え醸されてことがわかる。

 とくに「O」はお鍋なんかにもいいと思いますね。花のような香りが特徴で、独特の酸味を残しつつ完熟した北海道のデラウェアを使っていますので、本州・山形のそれとは印象が違うと思います。いちばんの売れ筋は「デラ・カーサ」なんですが、このサブタイトルにはイタリア語で「家のようにくつろいで」という意味を込めているんです。
「I」も柔らかな印象のスタンダードで、この中だといちばん爽やかな口当たり。「ocean」という名前は「海の街のワイン」と「Oシリーズのシャンパン」というダブル・ミーニングです(笑)。その名の通り、これはお寿司や貝といった海のものにいいですね。とくに甘エビなんかはこの果実味によって本来の甘みが引き立つと思います。

 心地よいボサノヴァの流れるショップの階段を降りれば、醸造タンクや葡萄の搾汁機が並び、確かにここは「醸造所」であったということを思い出させてくれる。このギャップもまた、「OSA WINERY」の魅力だ。

 醸造に関してはまだ2年目ですので、小さな失敗もありますけど、それもまた勉強です。すべての工程は資料として残しつつ、かといってストイックになりすぎることなく、「そのとき自分たちがいちばん美味しいと思うもの」を提供していくことが、ここの個性につながると思っています。
 うちは「町のワイナリー」ということで畑を持っているわけではありませんが、そのかわり、ここに僕の描いた葡萄畑の絵を飾っているんです。少しでも旬の様子を伝えるために、これから少しずつ色を書き足していこうと思っているんですよ。

OSA WINERY(オサワイナリー)北海道小樽市色内1-6-4
電話番号:0134-61-1955 営業時間:13:00~19:00
定休日:月・火・水曜日/日曜日
(9~10月はワインショップは不定休/テイスティングBARは定休)

10軒目:小樽市花園「北海道料理 かすべ」

 だんだんと夜はふけ、いよいよ最終目的地へと舵を切る取材班。初日に訪れたスナック「紋」や「章~あこやん~」の立ち並ぶ花園へと帰還すれば、今回の旅のフィクサーである銀座「チーズ&ワインカフェ ブーケ」の森田満太郎さんにとっての新たな城が現れた。こここそが「北海道料理」の看板に恥じない無敵の老舗居酒屋「かすべ」である。
 手動式の引き戸を開け、北海道ならではの二重扉にて、冷気を閉め出す。そこは暖かな日本海。マスターは「せっかくの北海道の魚を使うんだから、素材の顔を見せてあげたい」と、さまざまな魚をカウンターに並べてくださる。銀座時代と変わらず黒のカットソー姿ながら、すっかり居酒屋店主のお顔となっていた満太郎さんに、がっつり飲ませていただきました!

「かすべ」の店内は小樽文化のミュージアム! 長い長いカウンターやトレードマークの漁船は創業当時からのもの。確かに「後から入れる」ことはできない。

 うちは老舗居酒屋といっても料理は豪快。北海道の伝統と挑戦が入り混じったものなんですよ。というのも、ここは50年前に8歳上の兄が始めた店で、当時は「トロイカ」という北欧料理の店として、小樽港に着いたロシア人たちを相手にしていたんですね。最北端の稚内市からサハリン州はたったの40㎞。小樽は姉妹都市提携をしていたので、北欧料理は需要があったんです。お店の名前もロシア民謡の曲名から取ったものですね。
 そこから10年後に、居酒屋「かすべ」としてリニューアルして、以来40年をここで営業していたんですけど、兄が身体を悪くしてしまったので、僕が引き継ぐことにしたんです。
 じゃあ、まずはいかにも「北海道料理」な看板メニュー、「かすべの煮こごり」から食べてもらおうかな。

 そういって「かすべのかすべ」を両手に抱え戻ってきた満太郎さん。かすべとは「10月(の)かすべは嫁に食わすな」という伝承があるほどの美味であり、全身がモチモチの弾力と軟骨に覆われた、いわゆる「エイ」のことである。

特大の「かすべ」と森田満太郎さん。
裏に返せば満太郎さんの顔が入れ替わる。写真右は調理前のヒレの部分。
酒は北の誉酒造から「なごみの蔵」と「雄冬」を。「これは残念ながらなくなってしまった蔵のもので、うちもこれが最後です。東京のコレクターの人が空き瓶を欲しがってますね」と満太郎さん。

「かすべ」は魚のカタチが北海道の地図に似ているでしょう? これが店名の由来なんです。皮を剥いで煮てやるとどんどんゼラチン質が出てくるので、それを丸々煮こごりにするんですね。これはコラーゲンの宝庫だし、むしろ食べたほうがいいのは「嫁」のほうなんじゃないかな(笑)。僕のは冷製だから、見た目よりもさっぱりとしているしね。

 かすべの旨さはファーストコンタクトの衝撃からは想像がつかないほどに品よく淡白な白身にあり。韓国の焼肉やキムチように、ハサミで格闘する海鮮というのも珍しい。そして見た目の強烈さといえば、続いて出された八角(ハッカク)の面構えも。

正面から向き合えば八角形に見えるという理由からその名がつけられた八角。刺身だとコリコリ、焼けばホクホク。この白身も味の余韻が長い。
写真右は北海道の漬物文化の象徴でもある「切り込み」。ニシンの身を米麹に漬けた酒のアテだ。ザク切りの大根を同じく米麹に沈めた「なたわり漬け」も◎

 八角は「すがたありよう」のかたちで出すことにこだわってますね。まず全体を焼いてから、皮目だけをもういちど焼くと、旨さが引き立つ。ホッケなんかでも、最高に旨いのは皮だと思うんですよ。
 そこにまぶしてる白いのは山わさび。身の味が上品だから、この、甘さを含んだ辛味というのがぴったりなんです。

 これぞ豪快にして玄妙な「北海道料理」の真髄である。改めて店内のメニューを眺めてみれば、銀座「ブーケ」の名物であった「チーズ入り納豆いなり」文字が。

 今後は「北海道=海鮮料理」ということじゃなく、さらに大きく「北海道料理」というものを捉えていきたいと思ってるんです。チーズだって、こっちでもいいものをたくさんつくっていますから、どんどん取り入れていけますし、美味しいものは片っぱしから出していきたい。そうすることで、少しでも北海道の産業を広めていきたい。せっかく内地からのお客さんもきてくれるんだから、「北海道の底力」を教えてあげたいと思っていますね。そのためには、儲けは抑えて、できる限りにいいものを出す。安かろう悪かろうじゃダメなんです。

美味しさのあまり箸で突つき回されるため鍋が壊れるということからその名がついた「なべこわし(トゲカジカ)」の煮物。確かにこれも興奮の味。箸はなるべく軽めに持ち、酒とともにゆっくりと食べ進める。

 満太郎さんの気持ちは強い。その目には、店舗の興隆だけではなく、斜陽化の激しい小樽~余市の再建に貢献できればという意識がメラメラと燃えている。その証拠に、「お土産だってあまり知られていないだけで、こんなに美味しいものがあるんです」と、我々に地元の逸品を用意してくださっていた。

 これは余市町港町の「南保留太郎商店」で売っている、ヘラガニの燻製。1匹丸ごとを時間のかかる冷燻法で燻したものなので、甲羅には味噌もたっぷり。そこに日本酒を注いで飲むのがたまらないんです。

さっそく翌日に出向いた南保留太郎商店。
鋭いヒゲをパリパリと折りながら食べる「甘えびの燻製」も強烈。家庭の食卓やオフィスの会議室がすぐさま居酒屋化する味である。

 小樽は人口も減っているし、この界隈のお店は減ることはあっても増えることはないから、微力ながら少しでも魅力を発信していければなと思ってます。小樽の人は人情味に厚いし、楽観的な人が多いから、「東京で仕事をした人も必ずここに戻ってくるよ」という人もいるんですが、実情は、苦労のほうがずっと多いんですよ。

「ししゃももうちの大人気メニュー。新鮮なものを塩と醤油で漬けたもので、びっちりと卵を持っていてね、釧路でチーズをつくってる人にも〈こんなの食べたことない!〉と言われた自慢の品です」
写真右は真鱈の皮がたっぷりと入ったアラ煮。「これは捨てるのがもったいない部分をまとめて煮ているだけで、お客さんへのサービス品。でもたまに〈これがいちばん旨い!〉なんていう人もいて、つくづく商売は難しいなって(笑)」

 うちも12月は全然お客さんがこなくてね、でも(食材を)冷凍したくはないから、自分で食べながら、いったいどんな料理が喜ばれるかというのを研究してました。
 兄はまだこの店を続けていこうと思っていたので、レシピというのは残っていなかったんです。なのに僕は人に使われるのが苦手なタイプだから、できる限りは自分の力でやりたいと思って、お店を買い取っちゃった。無謀だよね(笑)。
 壁には地元の有名人の色紙がたくさん飾ってありましたけど、僕自身は話したこともないし会ったこともない人たちのものだから、すべて外してしまって、まさに心機一転のオープン。もう大変ですよ(笑)。

貝身、小柱、ヒモと、それぞれに甘みと旨味がたっぷりの「ホッキ貝刺し」
「ほたてバター」も天国の味。海の味が濃すぎます!
ほやの塩辛。「これは自分用に買っておいたものだけど、好きなら食べる? そしたらまた日本酒を飲まざるをえないでしょ(笑)?」 。異彩を放つクリスタルの馬も「うめぇー!」と吼えている。

 最初はアルバイトを雇うことすら難しかったんです。というのも、ある大学の学生課に相談して「時給1000円・まかないつき」という条件を伝えたら、「それならすぐ見つかる!」と言われたんだけど、2ヶ月経っても電話が鳴らない。どうやら給料が高すぎるから怪しい仕事だと思われていたみたいでね(笑)。札幌の子が面接にきたときも、「本当に1000円なんですか?」と確かめられちゃった。今はその子の友だちも働きたいと言っていてくれているので、なんとか回ってますね(笑)。

「石原裕次郎と僕の兄貴は小学校が同じなんです。だから軍団とかマコさん(石原まき子)のイベントにはよくここを使ってもらっていたみたいです。もうすぐ小樽の石原裕次郎記念館はなくなっちゃうから、そこの資料をうちに持ってくるという話も出ているんですよ」。 写真右は増毛(ましけ)町でつくられた「国稀」のお燗と、毛無(けなし)山の恵みが詰まったミネラルウォーター。「いっしょに飲めば増えも抜けもしないというプラスマイナスゼロ状態(笑)!」と満太郎さん。

 苦労の底に喜びを見い出しながら、ときに取材もそっちのけで腕を振るい続ける北の料理人。しかしこのままではメインが入らなくなってしまう。満太郎さん、そろそろお願いしておいたアレを!

 はい、ちょうどできたところ。これが「トロイカ鍋」です。たまに「トロとイカの鍋ですか?」なんていうお客さんもいるんだけど(笑)、この鍋はうちだけのオリジナル。このスープは野菜と肉から半日をかけて抽出した旨みのエキスに、バターを加えたものなんです。あとは塩味だけなんだけど、生卵のトロみもあって全体に濃厚だから、ポタージュっぽい印象の味になるんですね。これはあったまりますよ~。

 こってりとしたスープと鉄鍋のパワーに揺られクタクタに煮えた白菜、黄身の絡んだシャキシャキのタケノコ、そしてエビの頭にはオレンジ色の味噌がたっぷり。殻を小さなコップのようにして、そこにスープを溜めるようにして吸いつけば、高級割烹の白味噌椀のような、はたまた心踊る洋食のような、理性を失う旨さが口中を駆け巡る。これ、1滴も残せません!

 この鍋を出すときは必ず「どこからきましたか?」と訊くんです。関西系だと塩を抑えてあげて、東京や東北だと少し濃いめに出してあげると喜ばれるんですよ。銀座での対面商売の経験を活かすようにしてね。
 あと、今の時代はみんな料理の写真を撮るから、ちょっと違うものを出すと「?」と思われちゃうでしょ? お鍋はともかく魚はその日その日で大きさが違うから、「今日はいつもより小さいから安くしときますね」と言ってあげないと、詐欺になっちゃう。できるだけ「時価」という言葉は使いたくないし、こと小樽ではそういうコミュニケーションというのは本当に大切なんですよ。

「コミュニケーションといえば、毎朝の市場は小さなギャンブルみたいで楽しいし、魚をどう料理してやろうかと考えている時間も楽しい」と満太郎さん。また、氏にとってはこの店の経営も「刺激的なギャンブルのひとつ」なのだと語る。

満太郎さんの健康法のひとつであり「飲む点滴」、甘酒の「しらいと」を譲り受けた。瓶の中には米麹の粒がぎっしり。無糖・ノンアルコールながら不思議な満足度がある。「こないだの健康診断でも、僕はどっこも悪くない。もし怪我でもしたらお店といっしょに心中だね(笑)」と満太郎さん。

 僕がこの店をやるのは5年間。それは最初から決めてるんです。5年経ったら誰かにバトンタッチして、東京に戻ろうと思ってるんです。それまでに、過去のどの時代にもないほどの名店として、もう一度この地にこの店を根づかせてから、信頼できる人に譲りたいんですね。せっかくこれだけの歴史がある店なんだから、僕の代で終わってしまうのはもったいないし、なるべく価値をつけてから手放したいというのもある(笑)。はい、僕にとってのこの店は最後の大博打なんです(笑)。
 やっぱり人間、人のためを思いつつ、最終的には自分が楽しめないとやっていけないと思うんですね。さらに人間というのは、新しい経験に触れているときがいちばん楽しいというのもあるから、この店は、70歳を超えた自分の「夢の箱」。お客さんも、この土地も、もちろん自分も、まとめて幸せにできればと思っているんですよ。

 さすがは銀座の夜を生きてきた料理人。その心に「隠居」や「リタイア」の文字はない。だからこそ「かすべ」の味はこんなにも逞しく、我々の気持ちを弾ませてくれるのだろう。
 店内に飾られた木彫りの熊は、「職人から製作途中のものを譲り受けた貴重な品」だという。発展途上だからこその尊さを感じさせるその威風に、北の大地に漲る「東京の底力」を感じ取り、2泊3日の取材は無事終了。
 取材に協力していただいたすべてのお店に感謝いたします。また必ず戻ってきます!(ただし今度は夏に……)

北海道料理 かすべ北海道小樽市花園1-8-20
電話番号:0134-22-1554 営業時間:17:00~23:00 定休日:無休)

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