ヒトトヒトサラ18 / TEXT＋PHOTO：嗜好品LAB　ILLUST：山口洋佑 2015.6.30 中央区銀座「チーズ＆ワインカフェ ブーケ」森田満太郎さん・鈴木浩子さんの「チーズ」

　この店はわかりにくいですよね。入口の階段は暗いですし、地下はどこまで通じているのかわからない雰囲気。ドアには小窓もないから店内を覗くこともできない。最寄りは銀座・新橋という便利な土地にも関わらず、これまで一見さんのお客さんは３名ぐらいしかいらっしゃいませんね（笑）。でも、実は怖い店でもなんでもなくて、うちはむしろ「女性ひとりのお客さまにも優しいお店」というのをコンセプトに始めたんです。わたしもOLだったからよくわかるんですけど、当時の銀座には、そういう店はほとんどなかったんですね。毎晩でも立ち寄れるリーズナブルなお値段で、仕事の疲れが取れて、スッキリした気持ちで家路に着ける。そんな店が自分でも欲しいと思って。

　わたしがこの物件を借りた頃はカラオケBARみたいな内装だったんですけど、このカウンターは一般的なものよりもだいぶ広めだったので、ここで心身ともにくつろいでくださるお客さまの顔というのが、頭にパッと浮かんだんです。

　ブーケの開店は2001年の春。巷の高級クラブとは別の理由＝素性の知れない男性客が女性客に絡むことのないようにという配慮のもと、開店当時は会員制。プレ・オープンに集まった知人たちの口コミをきっかけに、だんだんと常連客を増やしていったのだそうだ。

　今は会員制のプレートは外しましたけど、ほとんどのお客さまがどなたかの紹介ですね。もちろん初めてのお客さまも大歓迎ですが、どこまでおもてなしできるのかが心配で……こんな感じのお店なので、これまで取材もお断りしていて、実は今回が初めてのことなんですよ。
　当初はわからないことばかりで大変でしたね。わたしの至らなさに加えて、ここは古いビルなもんですから、空調設備のトラブルなんかもあって、夏場、カウンターのみなさんにうちわを１枚ずつお渡ししながら営業したこともありました（笑）。

　そんな浩子さんをサポートし続け、現在もブーケの要石となっているのが、マスターの満太郎さん。当初は女性向けにガレット（蕎麦粉のクレープ）を出そうとしていたという浩子さんに、「チーズ」という食材の奥深さを伝えた人物だ。

　当時の僕は中野で店をやっていて、ママ（浩子さん）はそこのお客さんだったんです。ちなみに当時のママさんはビールしか飲まない「門前の小僧」（笑）。ガレットもおもしろいと思ったし、日本酒や焼酎を扱うという案もあったんですけど、それだとあまりにも揃えなくてはいけない食材や調理器具が増えすぎてしまう。そういう意味ではワインとチーズという組み合わせは優秀だと思ったんですね。

「江戸前寿司的チーズ」の口福（こうふく）。「鮮魚にもチーズにも、切り立て本来の味があるんです」

　そんな会話の合間にも、色とりどりのチーズが目の前を飛び交う。満太郎さんがチーズに傾倒したきっかけを訊いてみた。

　これは冗談のような話なんですけど、僕の彼女が大のチーズ好きで、チーズを食べなければデートができなかったんです（笑）。その頃は洋食もまだまだ珍しいぐらいだったから、（チーズとの）出会いは現代の子どもたちと同じようなもので、グラタンとかピザでしたね。それですら自分はあまり得意じゃなかった。ただ、何度もデートを重ねて（笑）食べ慣れてくることで、だんだんとチーズの魅力に取り憑かれていって、いつのまにかチーズのことばかり考えるようになってしまった。ついにはチーズプロフェッショナル協会（チーズ検定によるチーズプロフェッショナルの資格の付与や、試食会、チーズ工房見学などのイベントを通じてチーズ文化の魅力を広く伝えるNPO法人。2000年発足）のお手伝いをするまでになってね。だから、誰でもきっかけさえあればチーズのことが好きになる。そんなことを身をもって経験したからこそ、自信をもって薦められるというのはありますね。

　自分が苦手だったからこそ、あの頃の自分と、今のお客さんとが重なる瞬間があるんですよね。最初は誰かに連れてこられて、恐るおそる食べ始める。「青カビはやっぱりダメ、山羊もちょっと……」と怪訝な顔をしているんだけど、そこから何度か通ううちに、どんどん「青カビだったらこっちも試してみたい」とハマっていく。まさに当時の自分を見るようで、うれしくなってくるんです（笑）。

　チーズ嫌いの気持ちがわかるチーズ狂い。これほどまでに信頼できる師がいるだろうか。そんな満太郎さんには未来のチーズ・ファンを育成するための、美味しいテクニックというのがあるのだそうだ。

　たとえばノルマンディのカマンベールチーズは、くし形に切った皮つきのりんごに乗せて出したり、ブルーチーズは半月切りの薄い大根にサンドして出したりね。要は入り口をつくってあげるということなんです。
　僕の田舎は北海道で、ママさんの実家は茨城にあるから、この店は東京のよさと田舎のよさを合わせるようにしていて、常連さんを茨城の別荘にお招きして、蕎麦打ち会やバーベキューをやったりもするんです。そんなイベントのひとつに「親子会」というのがあって、お客さんの家族や子どもたちにもお店まできてもらって、大人と同じチーズを食べてもらうんですね。すると、スーパーで売ってるプロセスチーズしか食べたことのない子どもたちが、目を丸くしてフレッシュチーズを食べる。何度かきた子どもは「銀座のおじいちゃん！　今日はコンテ（フランスの熟成ハードチーズ）ないの？」みたいにリクエストしてくる（笑）。ふだん銀座で飲むことのないお母さんたちも、お互いすぐに仲よくなってくれるし、すごく有意義な会になるんです。どうしても一般家庭では、たくさんのチーズを比較しながら味わうというのは難しいですからね。

（大きなチーズのカタマリを手に取って）たとえばチーズ屋さんにフラッと入って、これがひとつ3000円で売っていたと仮定しますよね。試食させてもらったらとても美味しいから、買って帰る。冷蔵庫に入れて、マメに削って食べていくんだけど、なかなか減らないということに気づく。いくらワインのつまみにするといっても、３日もすると飽きてきて、最初に試食したときの感動というのは薄れてしまっている。そうすると、潜在的に「いっそカビでも生えてくれないかしら」と思い始める。実際に生えてくると、ホッとして、ようやく捨てられる、と思うわけ（笑）。これはちょっと極端な例ですけど、この話にはふたつの真理、まず「美味しいものというのはそこまで量を食べられない」、そして「チーズは生き物」というのがあるんです。その証拠に……

　と、インタヴューの最初にスライスし、そのまま小皿に放置しておいたチーズを差し出す満太郎さん。まだ15分ほどしか経っていないが、その表面には細かな油の粒が浮き立っている。

　これは「オイルオフ」という現象です。この油が酸化することで、チーズ本来の風味を濁らせてしまうんです。なおかつ酸化した油というのは身体にも悪い。チーズはのんびり食べていると、どんどんおかしくなってしまうんですね。だからといってチーズの風味は強いから、カタマリにかぶりつくような食べ方はできない。チーズ屋さんもプロだからそんなことはわかっているんだけど、ひと口単位のカットで売るような商売はどうしても成り立たない。そこにチーズという素材の不幸があるんです。
　その点、うちのチーズは本当に状態のいいものを、ひと切れずつしかお出ししない。お客さんの反応を見て、「これが好みなんだな」と察しても、間にべつのチーズやおつまみを挟んでから「さっきのもうひと切れ食べますか？」と提案する。「もうちょっと食べたいな」ぐらいのところに抑えることで、もっともっとチーズのことが好きになってもらえると思うんです。

　旬のものを、切ってすぐ。ブーケのチーズが「江戸前寿司的」といわれる所以だ。

　確かにお寿司といっしょですね。鮮魚もチーズも、切り立て本来の味というのがあるんです。たとえばイタリアンのお店なんかで、チーズの５種盛りプレートを頼むのは、出前のお寿司をみんなでつまむようなものかもしれません。手軽さはあるけど、カウンターの味ではないというかね。

　柔らかなフレッシュチーズが乗せられるクラッカーは銀シャリ、専用のチーズボードは寿司下駄。そしてなにより、「手でいただく」というのも江戸前的。チーズの弾力やキメが指先から伝わるぶん、より美味しいと感じられる。

　カウンターから眺めていても、そのほうが優美に見えますね。箸やフォークで口に運ぶよりも、美しいと思うんです。

酒屋さんにもおすそわけ。チーズで叶える世界平和

　ここで開店前のブーケに来客。酒屋さんが配達にやってきた。すかさず満太郎さんは、「これを食べていきなさい。運転中だろうからワインは出してあげられないけどね」とドイツ産のスモークチーズ「クリーミィスモーク」をおすそわけ。

「いつもすみません。これがいい体力補給になるんですよ。とくに今日はしっかりとしたカットですね。たまにすごく小さいときもあるから（笑）。カメラがあるということは取材ですか？　この時間なのに、いつもよりもチーズの香りが強かったので」

　と酒屋さん。彼もまたブーケの理解者であり、満太郎さんも「今度きたときは蝦夷鹿の生ハムを切ってあげるから。もし出なかったら〈約束のあれは？〉と催促してね」と幸せそうだ。

　飲めないのがかわいそうだね（笑）。じゃあ、赤ワインを飲んでいるあなたたちには喜んで蝦夷鹿肉を出しましょう。これは最近仕込んだ自慢の逸品です。北海道の友だちがハンターをやっていて、この前30キロの両後ろ足を送ってくれたので、それを塩漬けの生ハムにしたんです。とにかく骨を切るのが大変で、夜中にノコギリでギコギコやって、それをストッキングに包んでベランダに干したものだから、誰かに見られたら通報されかねない（笑）。蝦夷鹿は、赤身もいいけど脂身も美味しい。不思議な味でしょう？　この脂は羊の脂なんかといっしょで、融点が高くて、人間の体温では溶けない。だから太らないし、口の中でも脂の香りそのものを楽しめるんです。

　僕らはいつもいろんなものをいただくんですよ。厚岸町の酪農家が生牡蠣を送ってくれたり、猟で穫った鴨が届いたり。ただ、こういう素材はいつでも提供できるわけではないので、なにを食べてもらえるかは巡り合わせ。こっちもいつもが満席になるわけじゃないから、その日に仕入れた食材は使い切りたい。だから「おまかせ」にしてもらうのがいちばんお得だと思います。「この前の秋刀魚は美味しかった」と言われても対応できないけれど、そのかわりにとびきりの肉があるとか、花咲蟹があるとか、あるいは常連のお客さんが旅行から帰ってきて、そのお土産をみんなで食べようとかね（笑）。

　確かにブーケの「おまかせ」は幸せだ。ひと切れのチーズに合わせ、ワインが選ばれ、そのワインが、次のひと切れを喉へと流す。料理は軽い前菜やサラダから始まり、最後はパスタやカレーで満たしてくれる。銀座の一等地でこれだけのサービスを受ければ会計が気になるところだが、冒頭の「毎晩でも立ち寄れる」という言葉通り、きわめて安心会計。チーズはおまかせで1000円～2000円。おつまみや料理が４～５品で2000円という手軽さなのだ。厨房から戻った浩子さんが続ける。

　だって、そもそもわたしは料理好きの素人だったんですよ。いまもプロだという意識はないですね。このカウンターではあくまでチーズが主役であって、プラスαの部分を受け持っているのがわたしの料理。腕がないぶん素材にはこだわっていますが、本当に美味しいものを食べたい人はレストランにいってください、という気持ちでいるんですよ（笑）。

　いやいや謙遜である。愛情とアイデアにあふれた家庭料理の温かさは、素材そのものの厳格さを味わうチーズの好敵手。どちらが欠けても寂しいということ。

　そう言っていただけるとやる気になります（笑）。じゃあ、今日はこれから牛スジの煮込みとパスタを食べていってください。もし最後にお腹に余裕があれば、月・水・金のランチタイムにも出しているカレーを小さくお出しします。蝦夷鹿も美味しいですけど、今日の煮込みの牛スジも特別なんですよ。食品関係のお客さまが、お肉担当の方を連れてきてくださって、商品にはしていないA5ランクの牛スジ肉をたっぷりといただいて。これはトマトを使った洋風煮込みにも合うんですが、今日は自家製のお味噌を効かせて和風にしてみました。
　野菜は茨城の実家の近くで育ったものとか、マスターが借りている杉並の区民農園で採れたものをあわせて使っています。たとえばブロッコリーやカリフラワー、バジルやローズマリー、糖度の高い栗じゃがいも「インカのめざめ」なんかはふんだんに使えるので、料理をするわたしも幸せです。そういえば、この近所にも茨城のアンテナ・ショップがあるんですよ。

　結局この日は最後のカレーまでいただき、「アンコール・チーズ」もたっぷりと堪能。カップに蜂蜜入りのミントティーを注ぎながら、満太郎さんが締めてくれた。

　チーズは健康にいいんです。肌や髪まできれいになるし、便秘しづらくなるので、実はダイエットにもいい。もちろんカロリーは高いので、食べてすぐ寝たら太ります。ただ、チーズのカロリーはいちばん早い段階で燃焼するものなので、ここから駅まで早歩きすれば大丈夫（笑）。チーズを食べたら元気になるから、黙っていても動きたくなるしね。お陰で僕は、夏でも冬でもこのＴシャツ１枚でカウンターに立ってます（笑）。そうやってひとりひとりが健康になれば、そのぶん世界は平和になる。チーズで叶える世界平和なわけです（笑）。
　ただ、チーズに対して敷居の高さを感じている人も多いと思います。とにかく種類が多いし、歴史も長い。確かにそのぶんデータや蘊蓄にあふれた世界なんですけど、僕が伝えたいのは、やっぱり「楽しさ」。舌で味わいながら得る知識というのは楽しいものなんです。だから、うちでひと通り食べてもらって、気に入ったものをフェルミエやチェスコ、世界チーズ、アルパージュのようなお店に買いにいってもいいだろうし、そこでも「どう食べたらいいですか？」と訊いてみてほしいと思いますね。「知らなくて当たり前」という気持ちで訪ねながら、同時に「なんだろう？」という探究心も忘れずに。たとえば羊の「ロックフォール」を「世界三大ブルーチーズのひとつです」と紹介されたら、「あとのふたつはなんだろう？」と楽しみながら、どんどん深みにハマっていってほしいと思うんです。
　ぜひともチーズのファンになってください。人生が変わると思いますよ。